پکتین (Pectin) نوعی نشاسته است که برای اهداف غذایی و دارویی در سراسر جهان تولید می‌شود. این ماده می‌تواند فیبر مورد نیاز بدن را تامین نماید و از این نظر دارای اهمیت بسیار زیادی می‌باشد. پکتین باعث قوام و چسبندگی بیشتر در مواد غذایی و میوه‌ها می‌شود. به عنوان مثال میوه‌هایی مثل توت یا میوه‌های گندیده که به راحتی له شده یا تکه تکه می‌شوند، دارای غلظت پکتین کمی هستند و میوه‌هایی سفت مثل سیب، دارای پکتین بیشتری می‌باشند. با اضافه کردن پکتین به خوراکی‌هایی مثل آب‌میوه، باعث سفت شدن و یا ژله‌ای شدن آن‌ها می‌شویم.
انواع پکتین در صنایع غذایی:
دو نوع از این ماده غذایی وجود دارد. اولی را با نام تجاری HM یا پکتین قوی و دومی را با نام تجاری LM یا پکتین ضعیف می‌شناسند. همچنین نمونه‌های دیگری از پکتین نیز وجود دارند که برای اهداف دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرند، مانند پکتین کم قند، پکتین خشک و غیره. ما در این مقاله تمرکز خود را به دو نوع اول که به صورت انبوه در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، اختصاص داده‌ایم.
استفاده های پکتین در صنایع غذایی:
پکتین دارای خاصیت قوام‌بخشی یا سفت‌کنندگی برای غذاهای مایع می‌باشد. یعنی مثلاً می‌توان آن را به آب اسانس‌دار اضافه کرد و این آب را به ژله تبدیل نمود. یا برای مثال می‌توان پکتین را به مربا و مارمالاد اضافه نمود و باعث غلظت و استحکام بیشتر آن شد.
معمولا پکتین HM را به دلیل قوام‌بخشی بیشتر آن، در کارخانه‌جات مرباسازی استفاده می‌کنند و از نمونه‌ی LM این محصول برای مایعات شل‌تر و شفاف‌تری مثل ژله استفاده می‌شود. همچنین پکتین ضعیف به دلیل تاثیر بیشتر در نگهداری کلسیم و حفظ قند نسبت به نمونه قوی، بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
پکتین چه مزه ای دارد؟
پکتین دارای طعم و بو نیست و اضافه کردن آن به مواد غذایی، تغییری در مزه‌ی آن‌ها ایجاد نمی‌کند. با این حال برخی از نمونه‌های کارخانه‌ای پکتین، دارای مزه تلخ مانندی هستند. همچنین بعضی از کارخانجات، به این محصول نوعی اسانس را اضافه می‌کنند که آن را مزه‌دار می‌کند. اما به هرحال، خود پکتین به تنهایی طعم و مزه‌ای ندارد.
مزایای پکتین؟
بر خلاف ژلاتین که از بدن حیوانات بدست می‌آید، پکتین از میوه‌ها و ساق و برگ برخی گیاهان بدست می‌آید. پس می‌توان گفت برای افراد گیاه‌خوار و کسانی که مدافع حقوق حیوانات هستند، گزینه مناسب‌تری نسبت به ژلاتین می‌باشد. همچنین پکتین دارای کالری، چربی و سدیم بسیار اندک است و به همین خاطر یک ماده رژیمی به حساب می‌آید. البته این ماده از ارزش غذایی کمی برخوردار است و هیچ گونه ویتامین و مواد معدنی هم ندارد.
کدام میوه ها بیشترین و کمترین مقدار از پکتین را دارند؟
گلابی، سیب، آلو، پرتقال و سایر مرکبات حاوی مقادیر زیادی پکتین هستند، در حالی که میوه‌های نرم، مانند گیلاس، انگور و توت‌فرنگی حاوی مقادیر کمی پکتین می‌باشند.
آیا پکتین برای بدن انسان مفید است؟
می‌دانیم که مصرف میوه‌ها و دیگر غذاهای دارای فیبر باعث کاهش اشتها می‌شوند، همچنین تحقیقات نشان داده است که پکتین به‌دلیل داشتن مقادیر زیادی از فیبر، برای کاهش کلسترول و کم‌کردن وزن مفید عمل می‌کند.