اسید لاکتیک Lactic acid
اسید لاکتیک یک ترکیب آلی که بهحالت جامد و مایع میباشد. این اسید بدون بو، بیرنگ تا زرد رنگ و در دمای بالای 16 درجه سانتیگراد مایع میباشد. در بدن انسان اسید لاکتیک بهشکل لاکتات وجود دارد که تجمع آن در بافتهای ماهیچهای بدن سبب درد میشود.
اسید لاکتیک به روشهای مختلفی از جمله: به روش صنعتی از تخمیر کربوهیدراتها و یا به روش سنتز از هیدرولیز لاکتونیتریل تولید میگردد. فرآیندهای تجاری تولید اسید لاکتیک، از کربوهیدارتهای مختلف (ساکاروز یا دکستروز) بهعنوان ماده اولیه استفاده میکند. این ماده هم بهصورت طبیعی و هم مصنوعی تولید میشود:
روش طبیعی
این ماده در اثر فعالیتهای شدید بدنی در ماهیچههای انسان نیز تولید میشود، در واقع این اسید محصول فرعی گلیکولیز بیهوازی میباشد، گلیکولیز یک پروسه شیمیائی است که در آن گلوکز با شکستهشدن به اسید پیرویک Pyruvic مبدل شده و دی‌اکسیدکربن، آب و انرژی (ATP) آزاد میگردد. به زبان سادهتر سلول، مونومرهای گلوکز را میسوزاند تا انرژی کسب کند این فرآیند به اکسیژن نیاز دارد اگر اکسیژن کافی به سلول نرسد سوختن گلوکز ناقص انجام میشود که محصول نهایی این فرآیند اسید لاکتیک میباشد.
مصنوعی
این ماده در صنعت توسط باکتریها با عمل تخمیر کربوهیدرات (ساکارز و نشاسته) یا با استفاده از سنتز شیمیایی، از استالدهیدها تولید میشود.
کاربردهای اسید لاکتیک
با استفاده از اسیدهای غیرمضر مانند اسید لاکتیک میتوان مدت نگهداری مواد غذائی را طولانیتر نمود، گرچه این اسید قادر به از بین بردن میکروارگانیسمها نیست، ولی توانائی این را دارد که از فعالیت میکروارگانیسمها جلوگیری نماید. بهطور معمول طول مدت نگهداری سبزیجات، میوهجات، خیار شور و… را با استفاده از این اسید افزایش میدهند.
همانطور که گفته شد بدن ما بهطور طبیعی اسید لاکتیک را در هنگام تبدیل کربوهیدرات به انرژی در هنگامی که اکسیژن کم است ( مثلا در هنگام ورزشهای سنگین) تولید میکند.
این ماده بهصورت طبیعی در بسیاری از مواد غذایی نیز وجود دارد که بهوسیلهی تخمیر طبیعی در بسیاری از محصولات مانند پنیر، ماست، سس سویا، محصولات گوشتی، سبزیجات و… تشکیل میشود.
این ماده همچنین بهصورت سنتزشده در طیف وسیعی از مواد غذایی مانند محصولات نانوایی، نوشیدنیها محصولات شیرینیسازی، سالادها، سسها و… بهعنوان تنظیمکنندهی pH، طعمدهنده و یا نگهدارنده اضافه میشود.
این ماده در گوشت و مرغ و ماهی بهصورت لاکتات سدیم و یا لاکتات پتاسیم برای افزایش طول عمر نگهداری این مواد، کنترل باکتریهای بیماریزا، بهبود و حفظ طعم گوشت، حفظ ظرفیت آب و کاهش سدیم، مورد استفاده قرارمیگیرد.
به دلیل طعم ملایم این ماده و داشتن خاصیت اسیدی، در نوشیدنیها مانند نوشابههای غیرالکلی و آبمیوهها برای کنترل pH مورد استفاده قرارمیگیرد.
اسید لاکتیک بهدلیل داشتن خاصیت اسیدی بهعنوان نگهدارنده در خیارشورها، زیتونها و انواع دیگر سبزیجات ذخیره شده در آب نمک کاربرد دارد و مانع از خراب شدن این محصولات میشود.
این اسید بهعنوان یک نگهدارنده در سالادها و سس گوجهفرنگی اضافه میگردد. افزودن ترکیب فوق به سسها، موجب بهبود طعم و همچنین حفظ میکروبیولوژیکی این مواد میشود.
ساخت آبنباتها، آدامسهای میوهای و سایر محصولات شیرینیسازی با کمک این ماده انجام میپذیرد که موجب بهبود طعم، کیفیت، چسبندگی و عمر طولانیتر این محصولات میشود.
وجود طبیعی این ماده در محصولات لبنی موجب بهبود طعم و عملکرد ضدمیکروبی این مواد گشته و یک مادهی اسیدی مهم در حفظ و نگهداری محصولات لبنی بهشمار میرود.
اسید لاکتیک یک مادهی طبیعی در تولید خمیرترش بهحساب میآید و سبب ایجاد خاصیت اسیدی ملایم و بهبود طعم خمیرترش شده که در محصولات نانوایی مورد استفاده قرارمیگیرد.