مونو و دي گليسريد Mono- and diglycerides
مونو دی گلیسیرید از اسیدهای چرب بوده و یک افزودنی غذایی میباشد که بهعنوان امولسیفایر استفاده میشود. کرم رنگ با عطر و بوی ملایم در آب غیر محلول است و سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی میگردد.
این چربی مصنوعی از گلیسرول و اسیدهای چرب طبیعی با منشا گیاهی و یا حیوانی تولید میشود. مونو و دی گلیسیرید بهطور کلی مخلوطی از چند محصول و ترکیب آنها بوده که شبیه به چربی طبیعی که زنجیرههای کربن آن بهصورت منظم شکسته شدهاند، است.
مونو و دی گلیسیرید بهطور عمده از روغنهای گیاهی تولید میشود، با این وجود در برخی مواقع از چربیهای حیوانی استفاده میشود و نمیتوان بهطور کامل از فرمولاسیون محصولات حذف شوند. اسیدهای چرب با هر منشا تولیدی که باشند خواص شیمیایی یکسان دارند.
منو و دی گلیسیرید بیشتر بهصورت پودری استفاده میشوند زیرا تعیین مقدار آنها به این صورت راحتتر است. آنها اجازه میدهند که آب و روغن با هم مخلوط شوند و در کنارهم بمانند و با افزایش تجزیهی نشاسته، باعث نرمی و تردی محصولات نهایی میشوند.
کاربردهای مونو و دی گلیسرید
بهعنوان تقویتکنندهی خمیر، امولسیفایر، نرمکننده، طعمدهنده، روانکننده، پایدارکنندهی مواد فعال در سطح، بافتدهنده و غلیظکننده در محصولات نانوایی بکار میروند. کاربرد عمدهی آنها در نان، کیکهای اسفنجی، مارگارین و بستنی میباشد. بهطور کلی 60 درصد
از مونوگلیسریدها در صنعت نان استفاده میشوند که 40% در نان و 20% در کیکهای اسفنجی بهکار میرود.
مونو و دیگلیسیرید در انواع مختلفی از مواد غذایی استفاده میشوند. این دسته از امولسیفایرها برای تهیهی فرمولاسیون و فرآوری بهینهی محصولات، راه حلهای بسیاری برای صنایع غذایی ارائه میدهند.
مونو و دی گلیسیرید در تثبیت مواد غذایی که در طول زمان، در صورت استفاده نشدن از هم جدا میشوند، مانند کرهی بادام زمینی، خامههای قهوهای، مارگارین یا مایونز مورد استفاده قرار میگیرند.
امولوسیونهای حاوی مایع مانند خمیر کیک و بستنی در صورت اضافه شدن مونو و دیگلیسیرید به فرمولاسیون آنها، بهسرعت تولید و تثبیت میشوند و در نهایت باعث ایجاد یک ساختار پایدار و بافتی نرمتر در این محصولات خواهند شد.
مونو و دیگلیسیرید تجزیهی نشاسته را در محصولات پخته شده مانند نان و کیک کندتر میکنند، این مسئله باعث میشود تمایل مولکولهای نشاسته به حفظ آب کمتر شود، بنابراین آب مجبور به خروج از ماتریس ژلهای محصولات پختهشده خواهد شد که در نهایت
ماندگاری این محصولات را افزایش میدهد.
مونو و دیگلیسیرید بر روی پروتئین گلوتن در محصولات پختهشده نیز اثر میگذارند. با تشکیل شدن خمیر نان، گلوتن، یک شبکهی الاستیکی برای بهدام انداختن گازها در بافت خمیر ایجاد میکند که همین مسئله باعث افزایش حجم خمیر میشود. استفاده از این
ترکیبات به بهبود این شبکه کمک میکند، بنابراین در بهبود کیفیت محصول نهایی موثر است.
از آنجاییکه مونو و دیگلیسیرید با استفاده از چربی تولید میشوند، میتوانند بر میزان چربی موجود در فرمولاسیون یک مادهی خوراکی تاثیرگذار باشند. این ترکیبات به مارگارین اضافه میشوند تا مواد اولیهی آنرا امولسیون کرده و کریستالهای آنرا تغییر دهند. در گوشت
و سوسیس نیز استرهای اسید سیتریک و مونوگلیسیرید میتوانند به توزیع بهتر چربی و بهبود امولسیون در این مواد غذایی کمک کنند.