کاراگینان Carrageenan
کاراگینان یک اسم کلی برای خانوادهای از پلی ساکاریدهای تشکیلدهندهی ژل و افزایشدهندهی ویسکوزیته است که از طریق استخراج از قسمتهای خاص جلبک قرمز بهدست میآید. این جلبکها متعلق به دستهی خاصی هستند و بیشتر در اقیانوس آتلانتیک نزدیک به بریتانیا ، اروپا و آمریکای شمالی وجود دارند .
این محصول در واقع هیچگونه ارزش غذایی خاصی ندارد و تنها بهخاطر خواص ژل کنندگی، حجمدهندگی و امولسیونکنندگی مورد استفاده قرار میگیرد و در داروسازی نیز معمولا برای تست التهاب کاربرد دارد .
سه کلاس تجاری اصلی برای این محصول وجود دارند :
کاپا: که توانایی تشکیل ژل را داشته (سفت) و با پروتئینهای موجود در لبنیات سازگاری دارد.
لوتا: که در حضور یونهای کلسیم، ژل نرم تشکیل میدهد .
کاراگینان لامبدا: لامبدا ژل تشکیل نمیدهد ولی برای افزایش حجم محصولات لبنی مورد استفاده قرار میگیرد .
هر سه نوع ذکر شده در آب داغ تماما محلول هستند اما فقط لامبدا (و نمک سدیم دو فرم دیگر) در آب سرد حل میشود و یک جایگزین گیاهی برای ژلاتین در برخی از موارد است، البته نمی تواند در شیرینیسازی مورد استفاده قرار بگیرد
کاربردهای کاراگینان
دسرهای ژله ای با پایهی آب و براقکنندههای کیک از مهمترین موارد استفادهی سنتی کاراگینان است. در این محصولات استحکام و شکنندگی ژلهای کاپا کاراگینان و انعطافپذیری، چسبندگی و عدم سینرسیس ژلهای یوتا کاراگینان مهم است. اخیرا علاوه بر موارد گفته شده از کاراگینان در غذاهای مخصوص گیاهخواران، استفاده میشود. در این مورد کاراگینان علاوه بر اینکه ظاهر مشابه با ژلهای محصولات قدیمی با ژلاتین را میدهد، مزایای دیگری از قبیل بسته شدن سریعتر ژل و پایداری در دمای محیط را هم دارد.
این صمغ در سس گوشت و ژلهای مورد استفاده در کنسرو گوشت و غذای حیوانات خانگی هم استفاده میشود. کاربرد کاراگینان در این محصولات بهمنظور حفظ رطوبت، بالارفتن بازدهی پخت، قابلیت برش خوردن و بهبود احساس دهانی است. تزریق محلول این صمغ به گوشتهایی که فرآوری میشوند، باعث کاهش خروج خونابه از گوشت پس از برش میشود.
از کاراگینان در صنعت ماءالشعیر برای شفافسازی آن استفاده میشود. بهدلیل قابلیت ایجاد ترکیب کاراگینان با پروتئینها و جمع کردن آنها و سپس فیلتراسیون ماءالشعیر، از کدری آن هنگام سرد کردن پس از پاستوریزاسیون جلوگیری میشود.
از کاراگینان در دسرهای خامهای و موسها هم استفاده میشود. در این محصولات از تمام انواع کاراگینان برای افزایش غلظت و ایجاد ژل استفاده میشود. در بسیاری موارد ترکیب کاپا و لاندا کاراگینان برای ایجاد ژل با بافت خامهای یا سوسپانسیون استفاده میشود. استفاده از یوتا کاراگینان بههمراه نشاسته برای بهبود بافت و پایین آوردن ویسکوزیته در هنگام فرآیند استفاده میشود. بافتهای تشکیلشده، ممکن است از ژلهای سخت در کرم کارامل تا ژلهای نرم در دسرهای آماده متفاوت باشد.
از غلظت ppm 200-100 کاراگینان برای جلوگیری از جداشدن آب پنیر از برخی محصولات مثل میلک شیک، بستنی، شیرکاکائو و خامهی پاستوریزه و استرلیزه استفاده میشود.
استفاده از کاراگینان در محصولات لبنی اسیدی مثل پنیرهای نرم و ماستها مناسب نیست و باعث افزایش میزان آب انداختن میشود. اما استفاده همزمان از کاراگینان و گالاکتومانان در نسبت مناسب باعث کاهش این حالت میشود و حالت خامهای بودن و نرمی به بافت محصول میدهد.
کاراگینان در تولید تتراسایکلینها و آنتی بیوتیکهای دیگر مانند پنیسیلین که از مهمترین آنتی بیوتیکها هستند، استفاده دارد.
ژلهایی که دارای پایهی کاراگینان هستند، با چسپیدن به گیرندههای ویروس هرپس سیمپلکس (عامل بهوجود آمدن تبخال و ..) از پیوند خوردن آنها به سلولها جلوگیری میکنند. همچنین مهارکنندههای قوی برای عفونت HPV هستند .
مطالعات بالینی نشان دادهاند که کاراگینانها اولین مواد فعال در برابر ویروسهای سرماخوردگی هستند .
عوارض
از اواخر دهه 1960 میلادی اختلافاتی در مورد اثرات کاراگینان بر روی سلامتی وجود داشته است. برخی شواهد نشان از ایجاد التهاب و زخم در سیستم گوارشی بر اثر مصرف آن میدهند .محصولات حاوی این ترکیب شاید دارای برچسپ طبیعی باشند اما باید توجه داشت که میتواند موجب ایجاد آثاری مانند التهاب، نفخ، سندروم روده، عدم تحمل گلوکز و حساسیت غذایی شود.
در کل سازمان غذا و دارو همچنان کاراگینان را در دستهی مواد مجاز قرار داده است، هرچند که برخی سازمانها استفاده از آن را نامطلوب میدانند.