گلوکز Glucose
بهطور کلی گلوکز خوراکی به دو شکل گلوکز مایع و پودر گلوکز تولید میشود. شربت گلوکز، شربت قنادی یا بادکا، مایعی شیرین است که در انواع شیرینی از آن استفاده میشود. ساختار گلوکز مایع از هیدرولیز ذرت است که در دما و فشار بالا بهدست میآید و حاوی
نوعی پروتئین است. گلوکز از سیبزمینی، گندم و گاها از جو، برنج و آرد مانیوک نیز تهیه میشود. شربت گلوکز بهترین جایگزین برای شکر در انواع محصولات شیرین است. با تبدیل بخشی از گلوکز موجود در شربت به فروکتوز، محصولات شیرینتر نیز تولید میشود.
گلوکز در شیرینیپزی بیشترین کاربرد را دارد و از آن در تهیه انواع شیرینی استفاده میشود. تهیه شیرینی با گلوکز مایع بسیار رایج میباشد. همچنین روکش شیرینی با گلوکز مایع سبب براق شدن ظاهر شیرینی و کیک میشود.
منابع طبیعی گلوکز که در طبیعت بهحالت آزاد و یا در ترکیب یافت میشود، نهتنها متداولترین قند است، بلکه فراوان‌ترین ترکیب شیمیایی طبیعت نیز محسوب میشود. گلوکز در حالت آزاد در اکثر گیاهان وجود دارد. این قند، همراه با D- فروکتوز در انگور، انجیر و
سایر میوه های شیرین و در عسل وجود دارد. همچنین در غلظتهای کمتر، میتوان آن را در خون و در لنف ملاحظه نمود. از دیگر منابع طبیعی گلوکز میتوان به انواع میوهها و غلات اشاره کرد. منابع غذایی گلوکز که ما روزانه مصرف میکنیم نیز بسیارند. از منابع
غذایی گلوکز که در آنها بهمیزان زیادی گلوکز وجود دارد میتوان به برنج، سیب زمینی و نان سبوسدار اشاره کرد. برخی منابع غذایی، گلوکزشان کم است و بهاصطلاح از منابع غذایی کم قند محسوب میشوند که خوردن مواد غذایی حاوی قند پایین بهطور کلی
سالم میباشد، بهویژه برای افراد مبتلا به دیابت. شناخت منابع گلوکز بهمیزان مصرف آن کمک کرده تا بتوان آن را کنترل کرد. برای آگاهی از منابع گلوکز میتوانید لیست مواد غذایی حاوی گلوکز را بیابید.
کاربردهای گلوکز
بسته به روش هیدرولیز نشاسته، درجات مختلفی از شربت گلوکز تهیه میشود که هر یک کاربرد متفاوتی دارند. از شربت پروتئین، در صنایع غذایی در محصولات صبحانه بهعنوان روکش غلات صبحانه و براقکنندهی سطح محصولات استفاده میشود.
گلوکز خوراکی در انواع شیرینی، شکلات، گز، حلواپزی و بستنی نیز کاربرد دارد.
از کاربرد شربت گلوکز میتوان به جلوگیری آن از کریستالیزه شدن محصولات، نرم کنندگی، قوام و ویسکوزیته، جذب رطوبت، تعدیل در میزان شیرینی محصولات و استفاده در محصولات رژیمی اشاره کرد.
استفاده از گلوکز در مربا، نوشابه، کمپوت، آبمیوه، تافی و آبنبات، سبب جلوگیری از کریستالیزه شدن ساکارز و شکرک زدن مربا و افزایش ماندگاری آنها میشود.
گلوکز خوراکی در نان و بیسکویت نیز علاوه بر افزایش ماندگاری و ترد شدن آن، منبع غذایی برای مخمر محسوب میشود.
از دیگر کاربردهای گلوکز در صنایع غذایی میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
صنعت نانوایی: کاربرد گلوکز در نان سبب بهتعویق انداختن بیاتی، منبع قابل تخمیر و افزایش سطح کالری میشود.
بیسکوئیت، کیک و شیرینی: بهعلت خاصیت شیرینکنندگی، خاصیت تردکنندگی، ارائه رنگ قهوهای کمرنگ یا طلایی به محصول بهواسطهی کارامل شدن بهکار میرود. استفاده از گلوکز در کیک سبب بهبود کیفیت کیک شده و میزان شیرینی آن را متعادل میکند.
استفاده از گلوکز در کیک جایگزین شکر است. همچنین استفاده از گلوکز در کیک بهعنوان براقکننده، از دیگر کاربردهای گلوکز است.
شکلات و آبنباتها: کاربرد گلوکز مایع سبب ممانعت از کریستالیزسیون میشود، لذا محصولی هموژن و یکنواخت با زمان نگهداری بالا و همچنین خصوصیات طعمی و اورگانولپتیک بهتر تولید میگردد.
غلات صبحانه و اکسترودها: بهعنوان Coating در پوشش دادن این محصولات بهکار میرود. لذا سبب مقاوم شدن به واکنشهای قهوهای شدن غیر آنزیمی، حفظ شکل ظاهری، ایجاد سطح درخشان، افزایش تردی و ممانعت از ورود رطوبت به محصول میشود.
نوشابهسازی: شربت گلوکز بهعنوان شیرینکننده و طعمدهنده و ایجادکنندهی ویسکوزیته و بریکس مناسب بهکار میرود.
آبمیوه سازی: بهعنوان شیرینکننده و بهبوددهندهی بریکس بهکار میرود.
کمپوتسازی: بهعنوان شیرینکننده و افزایش Shelf Life ، جلوگیری از ایجاد شیرینی نامطلوب و کریستالیزه شدن شکر در این محصولات بهکار میرود.
بستنی: بهعنوان شیرینکننده و طعمدهنده بهکار میرود.
مربا و ژله: خاصیت شیرینکنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته، ایجاد قابلیت ماندگاری محصول بهمیزان چشمگیر بهدلیل کاهش قابل ملاحضه aw و فعالیتهای آبی از جمله دلایل عمدهی مصرف این قند مایع میباشد.
صنایع گوشت: بهعنوان منبعی از ویتامین E یک آنتی اکسیدان در یکی از مراحل انتهایی پروسه ساخت فرآوردههای گوشتی به محصولات گوشتی اضافه میگردد و نقش مهمی در جلوگیری از رنسیدیتی داشته و درنتیجه مانع تغییرات رنگ محصول در انتها میشود.
محصولات گوجهفرنگی: بهعنوان کنترلکنندهی شیرینی و غلظتدهنده بهکار میرود.