آب پنیر و پروتئین شیر(WPC & MPC)

آب پنیر و پروتئین شیر(WPC & MPC)

امروزه نیاز بشر به انرژی و غذا امری حیاتی است. یکی از نیازهای خاص بشر دسترسی به مایحتاج لبنی و فراورده­های آن است. اما این مواد همیشه و همه جا در دسترس نمی­باشد. تولید پودرهای لبنی، تکنیکی است که این دسترسی زمانی و مکانی را در کنار

سایر اشکال از فراورده­های لبنی فراهم می­آورد. پودرهای لبنی دارای مزایایی می­باشند که در زیر به تعدادی از آنها اشاره شده­است.

1. عمر مفید پودرهای لبنی به­مراتب طولانی­‌تر از فرآورده­های لبنی دیگر است.
2. حجم کم پودرهای لبنی برای صرفه‌جویی در هزینه‌های حمل و نقل است.
3. به علت کم بودن محتوای رطوبت نیازی به نگه­داری در یخچال ندارند.

آب پنیر

آب پنیر یا پودر آب ماست یکی از فراورده‌های فرعی شیر است که معمولا از جداشدن آب از شیر طی اضافه کردن اسید، حرارت دادن، یا انعقاد مایه پنیری به­دست می‌آید. این آب بعد از خشک شدن تبدیل به پودر آب پنیر می‌شود که خواص دارویی فراوانی دارد. این

ماده، مایعی زرد مایل به سبز است، که شامل پروتئین، لاکتوز و مواد معدنی موجود در شیر می‌باشد و دارای تمام ۹ اسید آمینه ضروری برای بدن می­باشد. پروتئین موجود در این ماده از بهترین پروتئین‌های موجود در طبیعت است که دارای ارزش غذایی بالاتری

نسبت به کازئین و حتی پروتئین تخم مرغ است، بنابراین بخشی از نیاز روزانه فرد به پروتئین با آب پنیر برطرف شود. البته مقدار لاکتوز آب پنیر کم است و برای افرادی که نمی‌توانند لاکتوز را هضم کنند مناسب می­باشد.

آب پنیر از ترکیب مواد لاکتوگلوبولین، آلفا لاکتالبومین، آلبومین سرم شیر و ایمونوگلوبین‌ها تشکیل شده است. سرم شیر دارای مواد مغذی و ارزشمند است و بیشتر به­عنوان یک فرآورده جانبی شیر درنظر گرفته­می‌شود.

خواص آب پنیر

از خواص آب پنیر می‌توان به چند مورد اشاره کرد:

WPC سرعت هضم غذا را بالا می‌برد و بهترین کاهش دهنده وزن به­خصوص برای افرادی که رژیم لاغری دارند، محسوب می‌شود.

آّب پنیر چربی خون، قند خون و فشار خون را تنظیم می‌کند.

این پروتئین کامل‌ترین مکمل غذایی و بهترین پروتیئن برای ورزشکاران به­خصوص بدنسازان و بهترین مکمل دارویی برای سالمندان است.

آب پنیر اثر آنتی اکسیدانی بسیار بالایی دارد و تاثیر مثبتی روی رشد و تقویت استخوان (به­خصوص برای کودکان و نوجوانان) می‌گذارد، همچنین باعث تنظیم و تقویت سیستم ایمنی می­شود.

این ماده برای بیماران کلیوی بسیار مفید است و به دفع سنگ کلیه و صفرا کمک می‌کند.

آب پنیر در درمان رماتیسم مفاصل دست و پا موثر و برای افرادی که نمی‌توانند مواد پروتئینی رایج را مصرف کنند مفید است.

WPC سرشار از مواد مغذی و اسیدهای آمینه است و اندازه و قدرت عضلات بدن را افزایش می‌دهد.

مزیت اصلی آب پنیر، سم زدایی از کل بدن است و به­دلیل نفوذ در تمام رگ‌های اصلی، از گرفتگی عروق بدن جلوگیری می‌کند.

همچنین آب پنیر برای پوست و مو و در درمان انواع لک‌های پوستی، انواع سوء مزاج‌ها و انواع اختلال‌های خلقی مفید است.

امروزه به­علت استفاده زیاد مردم از غذا‌های کارخانه‌ای و مواد نگه­دارنده و همچنین آلودگی هوا در کلان شهرها، مقدار سموم موجود در خون و کبد مردم افزایش پیدا کرده است. بنابراین توصیه می‌شود افراد سالم هم در برنامه غذایی خود، نوشیدن مداوم این ماده را قرار دهند.

آب پنیر، یکی از منابع خوب کلسیم و ویتامین از قبیل B2 و B6 است. به­همین علت، به فردی که چربی خون بالایی دارد و نباید از غذاهای چربی استفاده کند ولی به پروتئین و ویتامین نیاز دارد، مصرف آب پنیر به­شدت توصیه می‌شود.

پودر آب پنیر، به­علت داشتن لاکتوز و پروتئین، عامل مهمی‌در مغذی کردن آرد و کاهش تاثیر نشاسته گندم است و می‌تواند باعث ماندگاری نان و جلوگیری از بیات شدن آن شود.

مصرف این ماده، رده سنی خاصی ندارد. پروتئین‌های موجود در آب پنیر، پس از وارد شدن به محیط اسیدی معده، به­سرعت از آن عبور کرده و به روده کوچک می‌رسند، این پروتئین‌ها در روده کوچک هیدرولیز شده و جذب بدن و خون می‌شوند. متاسفانه این ماده

خوراکی، تنها در مراکز فروش مکمل‌های بدن‌سازی یا داروخانه‌ها پیدا می‌شود و از خواص بی شمار این ماده، استفاده حداکثری نمی‌شود. متاسفانه در ایران وقتی پنیر را در آب نمک قرار می‌دهند، کلسیم و مواد مغذی پنیر جذب آب نمک می‌شوند و آن را دور

می‌ریزند و چیزی می‌خوریم که خاصیت درمانی ندارد.

پروتئین تغلیظ شده شیر یا (MPC)   

پروتئین تغلیظ­شده شیر به هر نوع شیر تغلیظ­شده­ای می­گویند که بین 90- 40 درصد پروتئین داشته­باشد. پروتئین موجود در این محصول از نوع کازئین و پروتئین وی بوده و مقداری کربوهیدرات لاکتوز و مواد معدنی مثل کلسیم می­باشد که دارای مصارف مختلفی از

جمله استفاده به=عنوان مکمل ورزشی می­باشد. این محصول برای افراد با عدم تحمل لاکتوز و نیز افرادی که می­خواهند تفکیک عضله یا حجم خشک داشته­باشند مناسب نیست.

MPC چیست و چگونه ساخته می شود؟

شیر از آب، پروتئین، چربی، قندی به­نام لاکتوز و مواد معدنی مانند کلسیم تشکیل شده­است. پروتئین شیر شامل دو بخش کازئین (80%) و وی (20%) می­باشد که پروتئین وی زود هضم بوده و به­سرعت جذب می شود، در حالی که هضم کازئین چند ساعت طول

می­کشد. از نظر کیفیت و تأمین آمینواسیدهای اساسی، هر دو با هم برابری می­کنند.

برای ساخت MPC ابتدا شیر با استفاده از نیروی گریز از مرکز (سانترفیوژ) در دستگاه سپراتور به دو بخش خامه و شیر چربی گرفته­شده تقسیم می­شود. شیر بدون چربی حاصل دارای درصد بالاتری از لاکتوز و پروتئین است. این شیر در مرحله بعد وارد دستگاه

اولترافیلتراسیون می­گردد که در این دستگاه، شیر با عبور از صافی­هایی، بخش بزرگی از لاکتوز، برخی مواد معدنی و آب خود را از دست می­دهد اما پروتئین موجود در شیر به­دلیل سایز مولکولی بالاتر، از این صافی­ها رد نمی­شود. سپس ترکیب حاصل وارد دستگاه خشک

کن پاششی شده و با از دست دادن رطوبت، تبدیل به پودر می­شود.

این پروتئین برای ورزشکاران، مخصوصاً افرادی که دریافت پروتئین کافی از رژیم غذایی ندارند بسیار مناسب است. MPC منجر به بازسازی عضلات شده و از تجزیه عضلات جلوگیری می­نماید. بنابراین در بیمارانی که با تجزیه بیش از حد عضلانی مواجهند نیز می­تواند

مفید واقع شود. مصرف این مکمل در کودکان و نوجوانانی که درحال رشد هستند علاوه بر تأمین آمینو اسید های ضروری، باعث افزایش جذب کلسیم می­شود. مقدار لاکتوز شیر در طی تولید این محصول کاهش یافته اما هنوز مقداری لاکتوز دارد، بنابراین مصرف آن در

افراد با عدم تحمل به لاکتوز (کسانی که با خوردن شیر دچار نفخ یا اسهال می شوند) می­تواند همان عوارض گوارشی را ایجاد نماید.

قیمت پایین­تر این محصول نسبت به محصولات وی یا کازئین، باعث محبوبیت آن شده­است و ورزشکاران می­توانند جهت صرفه­جویی در هزینه، بخشی از پروتئین مصرفی خود را از این محصول تأمین کنند.