استابلایزر Stabilizer
استابلایزر بهمعنای متعادلکننده، تثبیتکننده و استوارکننده است که در صنایع لبنی،گوشتی، سس و دسرها کاربرد دارد. استابلایزرها موادی هستند که با خواص کیفی خود سبب افزایش ارزش بیشتر محصول نهایی میشوند و میتوانند نواقص موجود در محصول را
که در حین تولید یا فرآیند حاصل میشود را تا مقادیر زیادی جبران نماید.
استابلایزر مواد غذایی، یک مادهی تثبیتکننده است که برای بهبود ساختار مواد غذایی به آن افزوده میشود. بهنوعی که هر نوع استابلایزر مواد غذایی میتواند خواستهی نوعی از مشتریان را برطرف کند. مثلا استابلایزری که به پنیر حالت کششپذیری بیشتر میدهد و یا استابلایرزی که لطافت یا زبری بیشتری به مواد میدهد. مثلا در سس سالاد، برای جلوگیری از جدا شدن آب از روغن و حفظ ساختار اولیهی آن استفاده میشود و یا استابلایزر لبنی برای جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ در محصولات منجمد مانند بستنی
و جلوگیری از تهنشین شدن میوه در محصولاتی مانند مربا، ماست و ژله. هیدروکلوئیدها، رایجترین موادی هستند که بهعنوان تثبیتکننده یا استابلایزر مواد غذایی استفاده میشود .
انواع استابلایزر های بهشرح زیر میباشند:
استابلایزر دوغ
جهت تغلیظ کردن و تکفاز نمودن و بالا بردن زمان نگهداری محصول طراحی شده است. از عملکردهای صحیح و مطلوب استابلایزر دوغ، ایجاد دوغی با غلظت و طعم بهتر میباشد .
1- استابلایزر دوغ تکفازکننده
2- استابلایزر دوغ تغلیظکننده
استابلایزر تک فاز کننده استابلایزری است که مانع از نشست مواد در دوغ شده و بهاصلاح مانع از دوفاز شدن دوغ میگردد. (دوفاز شدن: حتما باید قبل از مصرف آن را خوب تکان داد تا مواد با یکدیگر مخلوط شوند.) و تا 45 روز دوغ را بهحالت تک فاز حفظ میکند.
استابلایزر تغلیظکننده، استابلایزری است که برای افزایش قوام و پایداری محصول مورد استفاده قرار میگیرد و احساس دهانی غلیظ را ایجاد میکند .
استابلایزر ماست
استابلایزر ماست جهت جلوگیری از آباندازی و ایجاد قوام و حس دهانی مناسب در تولید انواع ماستهای ست و همزده مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به فرمولاسیون شرکتهای مختلف و همچنین شرایط متفاوت تولید، انتخاب استابلایزر مناسب برای تولید
ماست همزده، ماست موسیر و همچنین ماست ست از اهمیت بالایی برخوردار است. این استابلایزر همچنین دارای قدرت بالای جذب و نگهداری آب میباشد و ماست تولیدی را در برابر تکانها و ضربههای احتمالی هنگام حمل و نقل بهمقدار قابل ملاحظهای بالا برده
و از آبانداختن آن جلوگیری میکند، ضمن اینکه با توجه به همین خاصیت نیاز به مادهی خشک کمتری در ماست وجود دارد و میتوان بهطور قابل توجهی از مادهی اولیه در ماست کاست. این استابلایزر طعم بهتری به ماست میدهد.
استابلایزر خامه
استابلایزر خامه که یک محصول فوق العاده و بینظیر از نظر توانائی در ایجاد بافت و طعم در خامهی صبحانه و خامهی قنادی میباشد.
این استابیلایزر با توجه به شرایط تولید خامهی صبحانه، با ایجاد یک بافت نرم و در عین حال منسجم و طبیعی در خامه کمک بسیار مینماید. نسبت دقیق مواد تشکیلدهندهی این امولسیون بهنحوی است که ویسکوزیتهی خامه در حد طبیعی باقی میماند و از
ایجاد حالت خمیری و ژلهای جلوگیری مینماید. این استابیلایزر در خامه، بهگونهای است که خامهی تولیدی در حین این که شکل و بافت خود را حفظ نموده و روان نمیشود، بهراحتی بر روی نان و بیسکوئیت پهن شده و بر روی زبان نمیماسد.
استابلایزر خامه حالت خامهای محصول را تشدید مینماید و از آبانداختن خامه جلوگیری مینماید. همچنین سبب بهبود بافت و احساس دهانی خوب میشود .
استابیلایزر خامهی قنادی
استابلایزری که برای خامهی قنادی فرموله شده است تمامی انتظارات مصرفکننده از یک خامهی قنادی مناسب را برطرف میکند. این استابلایزر برای خامهی قنادی با بیش از 70 درصد چربی گیاهی توصیه میشود. استابیلایزر خامهی قنادی با ایجاد یک شبکهی
کمپلکس در خامه، باعث ایجاد یک امولسیون میگردد که در نهایت این امولسیون میتواند با بهدام اندازی و نگهداری حبابهای هوا در بین شبکهی کمپلکس، ایجاد یک کف با بافت منسجم و مستحکم نماید. همچنین بهعلت انتخاب و بالانس ترکیبات خامهی تولید
شده، ازدوام مناسبی برخوردار است و زمان زدن خامه کاهش مییابد و خامه مدت طولانی شکل خود را حفظ مینماید و آبنمیاندازد، همچنین بهعلت ایجاد یک امولسیون کامل و تناسب دقیق مواد فرمولاسیون در استابیلایزر، خامهی تولیدشده با این استابیلایزر کاملا
سبک بوده و روی زبان نمیماسد.
استابلایزر پنیر خامهای
یک محصول منحصربهفرد برای تولید پنیر خامهای با بافت و طعم عالی و احساس دهانی خوب، در ضمن این محصول در پنیر خامهای کمچرب هم مصرف میگردد .این استابلایزر برای ایجاد بافت منسجم و خشک در پنیرهای خامهای فرآوریشده و بافت سخت فرموله
شده است. از ویژگیهای بارز این ترکیب، قابلیت جذب بالای آب و ایجاد قوام و ویسکوزیتهی مناسب است که این عوامل در کنار هم باعث ایجاد بافت سفت کرهای مناسب و بدون آب آزاد میگردد.
استابلایزر شیرکاکائو
استابلایزر شیرکاکائو در ایران طراحی شده است با اتصال به ذرات کاکائو و تغییر در حجم و بار الکتریکی آنها موجب تعادل سیستم شده و با کمک به پایداری کلوئید حاصل، از رسوب ذرات جلوگیری میکند و با ایجاد شبکه کلوئیدی قوی با بالا بردن قوام و ویسکوزیته
شیرکاکائو، بافت بسیار مناسبی تولید میکند که در احساس طعم عالی و حس چربی بسیار موفق عمل میکند.
استابیلایزر کشک
با استفاده از این استابلایزر میتوان کشک را بهروش وی لس(آب پنیر کم) تولید و فیلتر نمود. استابلایزر باعث ایجاد قوام مناسب و همچنین یکنواختی در کشکهای پاستوریزه شده و احساس دهانی بسیار مناسبی را برای مصرفکننده ایجاد مینماید، ضمنا استفاده از
این استابلایزر هیچ گونه آباندازی در محصول نهایی ایجاد نمیکند و باعث یکنواختی بافت کشک در طول انقضا میشود.
استابلایزرهای بستنی
استابلایزر مخصوص بستنی برای ایجاد قوام و بافت نرم و یکنواخت در بستنی بکار میرود. در ضمن استابلایزرهای بستنی در جلوگیری از ایجاد بافت شنی و تشکیل بلورهای یخ در بستنی بسیار موثر میباشد.
استابلایزر بستنی بهعنوان بافتدهنده و حجمدهنده در تولید انواع بستنی کاربرد دارد. افزایش حجم تا 20٪ و بهتاخیر انداختن ذوب شدن بستنی هنگام مصرف و ایجاد طعم و بافت مطلوبتر از جمله مزایای مصرف این استابلایزر است .
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.