جانشین کره کاکائو Cocoa Butter Substitutes   

جانشین کره کاکائو Cocoa Butter Substitutes   

جانشين کره کاکائو CBS ، همانطور که از نامش پیداست، جایگزین کره کاکائو و در دسته­ی جانشین­های لوریکی می­باشد. کره کاکائوی طبیعی به­دلیل خاصیت منحصر به­فرد و رفتار ذوبی خاصی که دارد در تهیه­ی شکلات مورد استفاده قرار می­گیرد. اما متاسفانه

به­دلیل محدودیت و قیمت بالای آن، امروزه از جانشین کره کاکائو استفاده می­شود که از هسته­ی پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي­شوند، که عموما جايگزين کره کاکائو درشکلاتهاي قالبي و روکشي مي­گردند. اين روغن­ها داراي رفتار ذوبي عالي هستند،

درمقابل اکسيداسيون، داراي پايداري مناسبي مي­باشند و در زمان انبارداري شکلات از بلوم زدن آن جلوگيري مي­کنند.

مهمترین ویژگی این محصول شکنندگی خوب، قابلیت قالب­گیری بالا و مقاومت حرارتی آن است. CBS یک ترکیب چربی است که تا حدودی هیدوژنه شده است. این ویژگی باعث سالم­تر شدن این ماده نسبت به کره کاکائو می­شود و همچنین اگر انتخاب ترکیبات،

به­خوبی انجام گیرد، تمام ویژگی­های ظاهری و طعمی کره کاکائو را هم به­خوبی جبران خواهد کرد. معمولا روغن هسته پالم و یا روغن نارگیل به­عنوان عامل شیرینی کره کاکائو مورد استفاده قرار می­گیرند.

اندیس ید پائینی داشته و در نتیجه حساسیت کمتری نسبت به اکسیداسیون از خود نشان می­دهد. از لحاظ چشايي ونقطه­ی ذوب، مانند کره کاکائو است و در دهان ماسيده نمي­شود.

جانشین کره کاکائو، نوعی روغن گیاهی است که خوراکی بوده و از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود. این ماده دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع­شده بوده و دارای عطر و طعم شکلات است. رنگ آن زرد است و نقطه­ی ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است. از فرآیند بروما برای استخراج کره کاکائو از لوبیای کاکائو استفاده می­شود. کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو، تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است و حاوی مقادیر زیادی از چربی­های اشباع شده است که از اسیدهای استئاریک و پالمیتیک استخراج می­شوند.

کاربرد جانشین کره کاکائو

جانشین کره کاکائو، علاوه بر اینکه یک عنصر مهم در شکلات­های قالبی و کارامل شکلات است، به­دلیل SFC مناسب، می­توان این روغن را در فرمولاسیون خامه­ی قنادی و پنیرهای پروسس و تقلیدی به­جای چربی حیوانی مورد استفاده  قرارداد. همچنین این کره در پوشش دادن محصولاتی مثل ویفر بیسکویت و مارش مالو و به­عنوان یک ماده­ی اولیه در صنایع قنادی بکار گرفته می­شود. به­دلیل نقطه­ی ذوب مناسب (بیش از دمای اتاق و کمتر از دمای بدن) در تولید برخی از شیاف‌ها از جانشین کره کاکائو استفاده می‌شود و پایه­ای ایده آل برای شیوه­های دارویی محسوب می­شود.