فروکتوز Fructose
فروکتوز یک مونوساکارید ششکربنه با فرمول شیمیایی C6H12O6 است. فروکتوز، یکی از سه سوخت اصلی بدن است. نام دیگر آن لولز است و در تمامی میوههای شیرین مانند انگور و ذرت یافت میشود. همچنین زنبورها طی فرایندی با ترشح آنزیمهایی مانند دیاستاز، نکتار (شهدهای گیاهی) جمع آوری شده را فرآوری میکنند و قندهای نکتار را (مانند ساکارز) به فروکتوز و گلوکز تبدیل میکنند. عسل حاصله، حاوی حدوداً ۳۴٪ فروکتوز میباشد. فروکتوز قند مفیدی است که از بروز بعضی بیماریهای مزمن جلوگیری میکند. مصرف فروکتوز باعث کاهش ترشح انسولین از سلولهای بتای لوزالمعده میشود.
فروکتوز خالص و خشک، یک مادهی جامد سفید رنگ، فوق العاده شیرین، بدون بو، و کریستالیزه است که در بین سایر مونوساکاریدها، قابلیت حلالیتاش بیشتر از همه است. فروکتوز را میتوان از منابع مختلفی بهدست آورد. فروکتوز در غذا های طبیعی بیشتر در میوههای شیرین چون انگور، سیب، انار، خرما وغیره موجود است. هر اندازه که میوه بیشتر رسیده باشد میزان فروکتوز آن بالا میرود. میوه هاییکه بهصورت نسبی دارای مقدار کم فروکتوزاند عبارتاند از آلو، آلوبخارا، زرد آلو، توت زمینی و انجیر. کمترین فروکتوز در میوههایی چون، لیمو، چکوتره و بادمجان رومی میباشد.
فروکتوز تقریبا دوبرابر سوکروز شیرین است (قند معمولی روی میز) اما ارزش انرژی یکسان دارند، این بدان معنی است که با نیمی از مقدار مصرف فروکتوز بهجای سوکروز، شیرینی یکسانی بهدست خواهد آمد. بنابراین افرادی که مایلند کالری کمتری مصرف کنند و لاغر شوند اما طالب شیرینی درغذا هستند فروکتوز را بهکار میبرند.
شربت ذرت با فروکتوز از ذرت اصلاح شده ساخته شده است. ذرت اولین بار برای تولید نشاستهی ذرت آسیاب میشود، و سپس نشاستهی ذرت پردازش شده برای تولید شربت ذرت استفاده میشود. شربت ذرت از قند تشکیل شده است. همچنین شیرینتر و در طعم و مزه به قند ساکارز بیشتر شبیه است، گاهی گلوکز با استفاده از آنزیم به فروکتوز تبدیل میشود.
ازکاربردهای فروکتوز میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
عامل ایجاد بافت نرم در شیرینی، اسنکها و دیگر محصولات نانوایی میشود.
با ثابت نگهداشتن رطوبت، مانع از کریستالیزه شدن بعد از پخت میشود.
در کنسانترههای منجمد شدهای که مشکل حلالیت دارند، حل میشود.
باعث ثبات طعم شیرینی در محصولاتی مثل سسها و سالادهای میوه میشود.
۹۶درصد قند موجود در آن قابلیت تخمیر دارد و در صنعت نانوایی بسیار پراهمیت است.
با جلوگیری از فساد میکروارکانسیمها و کاهش آب قابل دسترس water activity باعث حفظ تازگی محصول میشود.
مضرات
فروکتوز در درجهی اول توسط کبد متابولیزه میشود، در واقع کبد تنها اندامی است که این ماده را حمل میکند. بههمین دلیل، معمولا مضرات میزان بالای فروکتوز را با مصرف الکل و سایر مواد سمی مقایسه میکنند. میزان مصرف بیش از حد این ماده، درست مانند
الکل بهطور مستقیم به چربی متابولیزه میشود و در سلولهای چربی بدن ذخیره میشود. ذخیرهی این چربی منجربه نقص در عملکرد میتوکندری، ابتلا به چاقی و بیماریهای مرتبط با چاقی میشود.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.