فروکتوز Fructose

فروکتوز Fructose

فروکتوز یک مونوساکارید شش‌کربنه با فرمول شیمیایی C6H12O6  است. فروکتوز، یکی از سه سوخت اصلی بدن است. نام دیگر آن لولز است و در تمامی میوه‌های شیرین مانند انگور و ذرت یافت می‌شود. همچنین زنبورها طی فرایندی با ترشح آنزیم‌هایی مانند دیاستاز، نکتار (شهدهای گیاهی) جمع آوری شده را فرآوری می‌کنند و قندهای نکتار را (مانند ساکارز) به فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کنند. عسل حاصله، حاوی حدوداً ۳۴٪ فروکتوز می‌باشد. فروکتوز قند مفیدی است که از بروز بعضی بیماری‌های مزمن جلوگیری می‌کند. مصرف فروکتوز باعث کاهش ترشح انسولین از سلول‌های بتای لوزالمعده می‌شود.

فروکتوز خالص و خشک، یک ماده­ی جامد سفید رنگ، فوق العاده شیرین، بدون بو، و کریستالیزه است که در بین سایر مونوساکاریدها، قابلیت حلالیت­اش بیشتر از همه است. فروکتوز را می­توان از منابع مختلفی به­دست آورد. فروکتوز در غذا های طبیعی بیشتر در میوه­های شیرین چون انگور، سیب، انار، خرما وغیره موجود است. هر اندازه که میوه بیشتر رسیده باشد میزان فروکتوز آن بالا می­رود. میوه هایی­که به­صورت نسبی دارای مقدار کم فروکتوزاند عبارت­اند از آلو، آلوبخارا، زرد آلو، توت زمینی و انجیر. کمترین فروکتوز در میوه­هایی چون، لیمو، چکوتره و بادمجان رومی می­باشد.

فروکتوز تقریبا دوبرابر سوکروز شیرین است (قند معمولی روی میز) اما ارزش انرژی یکسان دارند، این بدان معنی است که با نیمی از مقدار مصرف فروکتوز به­جای سوکروز، شیرینی یکسانی به­دست خواهد آمد. بنابراین افرادی که مایلند کالری کمتری مصرف کنند و لاغر شوند اما طالب شیرینی درغذا هستند فروکتوز را به­کار می­برند.

شربت ذرت با فروکتوز از ذرت اصلاح شده ساخته شده است. ذرت اولین بار برای تولید نشاسته­ی ذرت آسیاب می­شود، و سپس نشاسته­ی ذرت پردازش شده برای تولید شربت ذرت استفاده می­شود. شربت ذرت از قند تشکیل شده است. همچنین شیرین­تر و در طعم و مزه به قند ساکارز بیشتر شبیه است، گاهی گلوکز با استفاده از آنزیم به فروکتوز تبدیل می­شود.

ازکاربردهای فروکتوز میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

عامل ایجاد بافت نرم در شیرینی، اسنک­ها و دیگر محصولات نانوایی می­شود.

با ثابت نگه­داشتن رطوبت، مانع از کریستالیزه شدن بعد از پخت می­شود.

در کنسانتره­های منجمد شده­ای که مشکل حلالیت دارند، حل می­شود.

باعث ثبات طعم شیرینی در محصولاتی مثل سس­ها و سالادهای میوه می­شود.

۹۶درصد قند موجود در آن قابلیت تخمیر دارد و در صنعت نانوایی بسیار پراهمیت است.

با جلوگیری از فساد میکروارکانسیم­ها و کاهش آب قابل دسترس water activity باعث حفظ تازگی محصول می­شود.

مضرات

فروکتوز در درجه­ی اول توسط کبد متابولیزه می­شود، در واقع کبد تنها اندامی است که این ماده را حمل می­کند. به­همین دلیل، معمولا مضرات میزان بالای فروکتوز را با مصرف الکل و سایر مواد سمی مقایسه می­کنند. میزان مصرف بیش از حد این ماده، درست مانند

الکل به­طور مستقیم به چربی متابولیزه می­شود و در سلول­های چربی بدن ذخیره می­شود. ذخیره­ی  این چربی منجربه نقص در عملکرد میتوکندری، ابتلا به چاقی و بیماری­های مرتبط با چاقی می­شود.