لسيتين Lecithin
لسيتين خوراكي مخلوط پيچيدهاي است كه عمدتأ حاوي فسفاتيديل كولين، فسفاتيديل اتانول آمين، فسفاتيديل سرين و فسفاتيديل اينوزيتول در تركيب با مقادير متفاوتي از تري گليسريدها، اسيدهاي چرب و كربوهيدراتها است كه از دانه هاي روغني خوراكي خصوصأ سويا و منابع حيواني مانند زرده تخممرغ بهدستميآيد و از خميري تا مايع غليظ عسلي ميباشد .
لسیتین به دو شکل لسیتین مایع و جامد وجوددارد. شکل مایع آن در شکلات، کیک، بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین نیز کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهندههای نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.
کاربردهای لسيتين
در صنایع داروسازی
در صنایع داروسازی، بهعنوان افزودنی ترکننده(wetting agent) ، افزودنی پایدارکننده و ناقل غنی‌سازی کولین (choline enrichment carrier) بهجهت امولسیون کردن و کپسوله‌سازی استفاده میشود. همچنین این ماده دیسپرسکننده‌ی خوبی بهشمار می‌آید. برای تولید انفوزیون‌های برپایه چربی که بهصورت داخل وریدی تزریق می‌شوند، می‌توان از این ماده استفاده کرد.
در صنایع غذایی
لسیتین در صنایع غذایی و تولید خوراک دام کاربرد فراوان دارد. در صنایع غذایی بهعنوان افزودنی غذایی و همچنین مکمل‌های غذایی استفاده میشود.
بهدلیل غیرسمی بودن، لسیتین استفاده‌های زیادی در صنایع غذایی دارد. این ماده بهعنوان افزودنی یا در فرآیند آماده‌سازی خوراکی‌ها استفاده میشود، بهخصوص در مواد غذایی که نیاز به ماده‌ی امولسیون‌کننده یا روانکننده دارد.
لسیتین در شیرینی‌پزی، چسبناکی مواد را کاهش می‌دهد، بهعنوان جایگزینی برای مواد اولیه گران قیمت استفاده میشود. این ماده کریستاله شدن شکر را کنترل می‌کند، باعث روان شدن شکلات شده و به همگن‌سازی ترکیب مواد اولیه کمک می‌کند. این ماده
همچنین ماندگاری برخی محصولات را افزایش داده و بهعنوان پوشش شیرینی‌جات نیز استفاده میشود.
در مورد امولسیون‌ها و پخشینه‌های چربی (fat spread) مانند مارگارین که محتوای چربی آن‌ها بیش از ۷۵ درصد است، باعث پایداری امولسیون، جلوگیری از پاشیدن قطره‌های روغن در زمان سرخ کردن، بهبود بافت پخشینه و بهبود رهاسازی مزه‌ها میشود.
لسیتین در نان‌پزی و تهیه‌ی خمیر، باعث کاهش نیاز به تخممرغ و چربی میشود، به پخش شدن کامل مواد اولیه خمیر کمک می‌کند، باعث پایداری تخمیر و افزایش حجم خمیر میشود، از مخمرهای خمیر در هنگام فریز شدن محافظت می‌کند، از چسبناک شدن
خمیر جلوگیری کرده و تمیزکاری بعد از تهیه را ساده می‌سازد.
کاربرد دیگر لسیتین در ترکردن پودرهایی مانند پودرهای آب دوست (مثل پروتئین‌های کم چربی) و پودرهای چربی‌دوست (مثل پودر کاکائو) است. این ماده باعث کنترل گرد ناشی از پودرها شده و به حل کامل پودر در آب کمک می‌کند. مثلاً در یک شکلات، این
لسیتین‌ها هستند که کره کاکائو و کاکائو خشک را در کنار یکدیگر نگاه می‌دارند و از جدا شدن آن‌ها جلوگیری می‌کنند.
به عنوان مکمل‌های غذایی
به دلیل این که لسیتین حاوی فسفولیپیدی بهنام فسفاتیدیل کولین است، منبعی برای یکی از مواد مغذی مورد نیاز بدن، یعنی کولین، بهشمار می‌آید. مطالعات بالینی نشان می‌دهند که این ماده برای درمان آکنه، بهبود کارکرد کبد و کاهش کلسترول کاربرد دارد.
همانطور که گفتیم، لسیتین‌ها منبعی برای کولین هستند. از کولین در بدن برای تولید استیل کولین استفاده میشود. استیل کولین یکی از میانجی‌های عصبی در مغز، نخاع و ماهیچه‌ها است. اختلالات ترشحی این میانجی عصبی منجر به بیماری‌هایی مانند زوال عقل، پارکینسون و دیسکینزی میشود. با این حال، طبق مطالعات بالینی انجامشده، لسیتین‌ها تاثیری بر بیماری‌های زوال عقل و دیسکینزی (نوعی اختلال حرکتی؛ مثل تیک‌های عصبی) ندارد.
سازمان LLLI اسپانیا که در زمینه‌ی شیردهی و سلامت مادران شیرده فعالیت می‌کند، به مادران توصیه می‌کند که روزانه ۲ قاشق غذاخوری لسیتین مصرف کنند. این سازمان می‌گوید بهاین ترتیب می‌توان از انسداد مجاری شیری (که به ورم و التهاب دردناک پستان منجر میشود) پیشگیری کرد.
در تولید خوراک دام
لسیتین در صنایع تولید خوراک دام بهجهت غنی‌سازی چربی و پروتئین و همچنین بهبود پلت‌کردن خوراک استفاده میشود. چون لسیتین نقش مهمی در جذب کلسترول دارد، باعث بهبود رشد و بقای گونه‌های آبزی میشود. این مسئله در مورد آبزیان کم سن‌تر و جوان اهمیت بیشتری دارد، چرا که توانایی این جانوران در تولید فسفولیپید‌های ضروری کم است و همچنین دستگاه گوارش آن‌ها نابالغ بوده و در جذب مواد بازدهی کمتری دارد. لذا استفاده از لسیتین بهعنوان منبعی برای فسفولیپیدها، اینوزیتول و کولین باعث افزایش رشد و احتمال بقای ماهی‌هایی میشود که در مرحله‌ی لاروی قرار دارند.
فواید لسیتین‌ها بهعنوان مکمل خوراک دام:
– افزایش رشد
– منبع خوب انرژی
– منبع عالی کولین و اینوزیتول
– افزایش سودمندی و جذب خوراک‌ها
– آنتی‌اکسیدان طبیعی
– بهبود کیفیت و براق شدن موی حیوانات
در صنایع رنگ
لیستین بهدلیل ساختار شیمیایی دوگانه‌دوست، در صنایع تولید رنگ کاربردهای زیادی دارند، برخی از آن‌ها عبارت‌اند از:
– تشکیل پوششی محافظتکننده برای سطوح رنگی یا پرینت شده
– استفاده جهت آنتی‌اکسیدانی
– استفاده بهعنوان ضدزنگ
– عامل تشدیدکننده‌ی رنگ و بهعنوان دیسپرسکننده کمکی
لسیتین همچنین عامل پایدارکننده، معلق‌کننده‌ی (suspending agent)، امولسیون‌کننده و ترکننده‌ی خوبی است. بههمین جهت در موارد زیر نیز کاربرد دارد:
– حفظ ساختار همگن ترکیب رنگدانه‌های مختلف
– کمک به مخلوط کردن رنگدانه‌های اکسید فلزات
– بهعنوان مخلوطکننده و پخش‌کننده‌ی کمکی
– پیشگیری از ته‌نشینی سفت (Hard settling) رنگدانه‌ها
– جلوگیری از تشکیل کف در رنگ‌های بر پایه‌ی آب
– کمک به دیسپرسیون سریع رنگ‌های برپایه‌ی لاتکس
مضرات
مصرف مکمل های لسیتین بهطور کلی بیخطر تلقی میشود. اما در صورت مصرف زیاد آن برخی از عوارض جانبی مانند ازبینرفتن اشتها، حالت تهوع، افزایش بزاق، اسهال و هپاتیت دیده میشود. واکنش آلرژیک شدید ممکن است شامل این موارد باشد: تورم لبها، زبان و صورت، جوش یا کهیر، تنفس مشکلدار، که این علائم اورژانس پزشکی است و نیاز به مراقبت فوری دارد.
از آنجا که لسیتین سویا از روغن سویا تولید میشود، حاوی پروتئین سویا است که میتواند باعث آلرژی سویا شود. لسیتین سویا برای افرادی که دارای واکنش جزئی به سویا هستند، خطر کمی دارد.
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.