مونو و دي گليسريد Mono- and diglycerides

مونو و دي گليسريد Mono- and diglycerides

مونو دی گلیسیرید از اسیدهای چرب بوده و یک افزودنی غذایی می­باشد که به­عنوان امولسیفایر استفاده می­شود. کرم رنگ با عطر و بوی ملایم در آب غیر محلول است و سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی می­گردد.

این چربی مصنوعی از گلیسرول و اسیدهای چرب طبیعی با منشا گیاهی و یا حیوانی تولید می­شود. مونو و دی گلیسیرید به­طور کلی مخلوطی از چند محصول و ترکیب آن­ها بوده که شبیه به چربی طبیعی که زنجیره­های کربن آن به­صورت منظم شکسته شده­اند، است.

مونو و دی گلیسیرید به­طور عمده از روغن­های گیاهی تولید می­شود، با این وجود در برخی مواقع از چربی­های حیوانی استفاده می­شود و نمی­توان به­طور کامل از فرمولاسیون محصولات حذف شوند. اسیدهای چرب با هر منشا تولیدی که باشند خواص شیمیایی یکسان دارند.

منو و دی گلیسیرید بیشتر به­صورت پودری استفاده می­شوند زیرا تعیین مقدار آن­ها به ­این صورت راحت­تر است. آن­ها اجازه می­دهند که آب و روغن با هم مخلوط شوند و در کنارهم بمانند و با افزایش تجزیه­ی نشاسته، باعث نرمی و تردی محصولات نهایی می­شوند.

کاربردهای مونو و دی گلیسرید

به­عنوان تقویت­کننده­ی خمیر، امولسیفایر، نرم­کننده، طعم­دهنده، روان­کننده، پایدار­کننده­ی مواد فعال در سطح، بافت­دهنده و غلیظ­کننده در محصولات نانوایی بکار می­روند. کاربرد عمده­ی آنها در نان، کیک­های اسفنجی، مارگارین و بستنی می­باشد. به­طور کلی 60 درصد

از مونوگلیسریدها در صنعت نان استفاده می­شوند که 40% در نان و 20% در کیک­های اسفنجی به­کار می­رود.

مونو و دی­گلیسیرید در انواع مختلفی از مواد غذایی استفاده می­شوند. این دسته از امولسیفایرها برای تهیه­ی فرمولاسیون و فرآوری بهینه­ی محصولات، راه حل­های بسیاری برای صنایع غذایی ارائه می­دهند.

مونو و دی گلیسیرید در تثبیت مواد غذایی که در طول زمان، در صورت استفاده نشدن از هم جدا می­شوند، مانند کره­ی بادام زمینی، خامه­های قهوه­ای، مارگارین یا مایونز مورد استفاده قرار می­گیرند.

امولوسیون­های حاوی مایع مانند خمیر کیک و بستنی در صورت اضافه شدن مونو و دی­گلیسیرید به فرمولاسیون آنها، به­سرعت تولید و تثبیت می­شوند و در نهایت باعث ایجاد یک ساختار پایدار و بافتی نرم­تر در این محصولات خواهند شد.

مونو و دی­گلیسیرید تجزیه­ی نشاسته را در محصولات پخته شده مانند نان و کیک کندتر می­کنند، این مسئله باعث می­شود تمایل مولکول­های نشاسته به حفظ آب کمتر شود، بنابراین آب مجبور به خروج از ماتریس ژله­ای محصولات پخته­شده خواهد شد که در نهایت

ماندگاری این محصولات را افزایش می­دهد.

مونو و دی­گلیسیرید بر روی پروتئین گلوتن در محصولات پخته­شده نیز اثر می­گذارند. با تشکیل شدن خمیر نان، گلوتن، یک شبکه­ی الاستیکی برای به­دام انداختن گازها در بافت خمیر ایجاد می­کند که همین مسئله باعث افزایش حجم خمیر می­شود. استفاده از این

ترکیبات به بهبود این شبکه کمک می­کند، بنابراین در بهبود کیفیت محصول نهایی موثر است.

از آنجایی­که مونو و دی­گلیسیرید با استفاده از چربی تولید می­شوند،  می­توانند بر میزان چربی موجود در فرمولاسیون یک ماده­ی خوراکی تاثیرگذار باشند. این ترکیبات به مارگارین اضافه می­شوند تا مواد اولیه­ی آنرا امولسیون کرده و کریستال­های آنرا تغییر دهند. در گوشت

و سوسیس نیز استرهای اسید سیتریک  و مونوگلیسیرید می­توانند به توزیع بهتر چربی و بهبود امولسیون در این مواد غذایی کمک کنند.