کارامل Caramel
کارامل یکی از رنگهای خوراکی طبیعی است، که بهطور طبیعی در بسیاری از میوهها و ضمن پخت و پز در بسیاری از مواد غذایی بوجود میآید، همچنین این ماده از کاراملیزاسیون شکر نیز بهدست میآید. این ماده ابتدا مایع بوده و کم کم سفت میشود. این رنگ در
غلظتهای مختلف، رنگهای زرد روشن تا قهوهای تیره را ایجاد میکند.
از کارامل خشک در مخلوطهای خشک استفاده میشود. بیشترین مصرف مقدار کارامل در تهیهی نوشابههای گازدار و محصولات نانوائی میباشد. البته این نکته را فراموش نکنید که بخشی از کارامل را در صنایع غذایی مانند دسرهای مختلف شاهد هستیم.
معمولاً کارامل از طریق حرارت دادن مخلوطی از شربت گلوکز، شیر و چربی گیاهی در دمای بین 118 تا 130 درجه سانتی‌گراد تولید میشود.
طبق تعاریف استانداردهای موجود، چهار نوع رنگ کارامل وجود دارد:
نوع اول یا کارامل ساده.
نوع دوم یا کارامل سولفیتی
نوع سوم یا کارامل آمونیاکی
نوع چهارم یا کارامل آمونیاکی سولفیتی
کاربرد کارامل
رنگ کارامل نه‌تنها به مواد غذایی رنگ و طعم مطلوبی می‌دهد، بلکه می‌تواند در صنایع غذایی به حذف یا مخفی کردن بعضی عوارض نامطلوب کمک کند. رنگ کارامل در آب به‌راحتی حل میشود. کارامل ممکن است به‌عنوان روکش داروها نیز استفاده شود. در بین
انواع کارامل‌ها نوع آمونیاکی تیره‌تر از سایر انواع دیگر است و در فرآورده‌های قنادی کاربرد بیشتری دارد درحالی‌که نوع چهارم در تهیه نوشیدنی‌ها بیشتر بهکار می‌رود.
تفاوت‌های بافت و خواص فیزیکی انواع کارامل که بستگی به میزان رطوبت، چربی، کربوهیدرات، همچنین یون‌های دارای بار منفی مثل فسفات، کربنات و سولفیت موجود در واکنش دارد، در نوع نرم تا مایع کاملاً روان، جهت استفاده در بستنی و شربت‌ها یا سس
های تزئینی و در نوع با چسبندگی بالا، برای استفاده در شکلات‌ها و در انواع سفت که دارای خواص قابل جویدن که قابلیت برش و لوله شدن را دارد، برای تافی‌های سفت مناسب است. از طرف دیگر ویژگی‌های شیر بکار رفته در تهیه کارامل مثل محتوی پروتئین و
عناصر معدنی آن، نقش مهمی در ویژگی‌های کارامل نهایی ایفا میکنند.
شیر مهم‌ترین مادهی اولیهی کارامل میباشد و کارامل حاوی 1 تا 3 درصد پروتئین شیر میباشد. بنابر موارد ذکر شده مشخص میشود که تولیدکنندگان با روش‌های مختلف فرآوری کارامل، رنگ و طعم مورد نظر و متفاوت از سایر انواع کارامل تولید میکنند. کارامل
از عصاره مالت و ملاس بسیار تیره‌تر است. رنگهای متغیر کارامل ابزاری برای تزئین شیرینی‌جات و نان‌ها از رنگ زرد خرمایی تا قرمز قهوهای و حتی نزدیک به سیاه میباشد. قنادها می‌توانند از کارامل به‌صورت پودر یا مایع استفاده کنند. رنگ کارامل 2 تا 6 بار از پودر
کاکائو تیره‌تر است. بنابراین اگر بخواهیم رنگ یک محصول قنادی را تیره‌تر کنیم ولی طعم آن زیاد کاکائویی نشود، از کارامل استفاده می‌کنیم. کارامل، مصارف گسترده در صنایع غذایی و دارویی دارد از جمله نوشابهسازی، سرکهسازی، تولید ماءالشعیر، تولید نان و
شیرینی، تولید فراوردههای گوشتی و تولید انواع سس و بسیاری دیگر که حتما روزانه یکی از آنها را مصرف میکنید.
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.