بررسی اثر افزودن اسید استیک، اسید سیتریک و اسید فسفریک به آب آنزیم بر در کاهش فلزات سنگین کنسرو نخودسبز
این مقاله با هدف بررسی اثر افزودن اسید سیتریک، اسید استیک و اسید فسفریک در غلظت هاي صفر، 0/25و 0/5 درصد به آب آنـزیم بـر و فـرآوري بـه مدت 5 و 10 دقیقه بر میزان غلظت فلزات سنگین سرب، کادمیوم و قلع در کنسرو نخود فرنگی انجام شد.در ادامه شما می توانید جهت خرید اسید سیتریک با مجموعه ما در ارتباط باشید.
نمونه ها با روش تجاري تولید و درب بندي شـد. ارزیابی فلزات سنگین توسط روش فتومتري شعله اي انجام گردید.
بلانچینگ چیست؟
بلانچینگ نوعی فرایند دماییست که براي جلوگیري از واکنشهاي بیولوژیکی و شیمیایی محصولات غذایی کنسرو شده در قوطی به واسطه وجود آنزیم هاي طبیعی در میوه جات و سبزیجات انجام می گیرد.
فرآیند بلانچینگ معمولاً به دو روش آبی یا بخاري صورت می گیرد.
هرچند فرآیند بلانچینگ با بخار آب سریعتر می باشد اما با استفاده از بلانچینک با آب میتوان از یک سري مواد کمک کننده فرآیند مانند ترکیبات سفت کننده بافت یا چلات کننده ها درآب بلانچر سود برد.
همچنین بخوانید:تفاوت سیتریک خشک و ابدار چیست؟
فلزات سنگین چیست؟
فلزات سنگین به دلیل داشتن وزن اتمی بالا و دانسیته اتمی بیشتر از 4گرم بر سانتیمتر مکعب، به این اسم نامگذاري شده اند.
این فلزات عناصري با پایداري بالا، غیر قابل تجزیه در بدن و داراي توانایی تجمع زیستی در زنجیره غذایی بوده و قابلیت انتقال به انسان را دارا هستند.
فلزات سمی یا سنگین در بدن آثار مخربی ایجاد مینمایند. انسان و دام همیشه در معرض آلودگی با فلزات سنگین بوده اند.
فلزات سنگین در بدن
اینگونه فلزات با ترکیبات ضروري بدن از قبیل اکسیژن، گوگرد و ازت به صورت گروههایی از قبیل COO ،OH ،SH ، S-S و COOH پیوند برقرار میکنند و چون ترکیبات ضروري بدن از جمله آنزیمها و پروتئینها داراي چنین گروه هایی میباشند در نتیجه فلزات سنگین موجب وقفه در فعالیت آنزیمی و اختلال در سنتز ترکیبات ضروري بدن میشوند.
میزان فلزات سنگین به دلیل فعالیتهاي صنعتی و توسعه تکنولوژي به طور مداوم در حال افزایش بوده و این امر براي محیط زیست و سلامت عمومی بسیار خطرناك است.
به دلیل مشکلات گوناگونی که فلزات سنگین براي سلامتی انسان دارند، علاوه بر شناسایی این فلزات، تعیین دقیق میزان باقیماندهي آنها در مواد غذایی مختلف و به دست آوردن اطلاعات کافی از وضعیت آلودگیشان، ضروري به نظر می رسد. بهتر است برای خرید اسید سیتریک خشک و استعلام قیمت اسید سیتریک با کارشناسان صنایع غذایی مشور نمایید.
فلزات سنگین بر خلاف بیشتر آلاینده هاي آلی، توسط موجودات زنده تجزیه نمی شوند و بیشتر آنها ترکیبات پایداري را در طبیعت تشکیل می دهند.
همچنین این فلزات میتوانند به سرعت جذب بافتهاي زنده شده و به دلیل نیمه عمر بیولوژیکی بالا، خروج آن ها از بافتها به سختی انجام می شود و در بافت هاي بدن تجمع مییابند.
اختلالات تغذیه اي، ایجاد حساسیت، جهش و انواع مختلف سرطان از جمله اثرات سوء فلزات سنگین بر بدن انسان میباشند.
از آنجا که فلزات سنگین علاوه بر آلودگی محیط زیست، می توانند منجر به آلودگی مواد غذایی و ایجاد مشکلات جدي براي سلامتی انسان نیز گردند، امروزه در دنیا بررسی میزان این فلزات در مواد غذایی بسیار مورد بحث می باشد.
در بین مواد غذایی مختلف، سبزیها و صیفیجات به دلیل ارزش تغذیه اي و اثرات مثبت بر سلامتی، در تمامی سنین طرفداران زیادي دارند.
همچنین بخوانید: نقش اسید سیتریک به عنوان لایه بردار پوست
آلودگی با فلزات سنگین
این در حالی است که در سالهاي اخیر مساله آلودگی این مواد خوراکی به فلزات سنگین در دنیا و در شهرهاي مختلف کشور ما نیز بسیار جنجال برانگیز شده و تحقیقات مختلفی نیز در این زمینه صورت گرفته است.
از جمله مشکلاتی که محققان براي برخی فلزات سنگین گزارش کردهاند آن است که عناصري همچون کادمیم، مس، روي و جیوه عبوري سریع در زنجیرة غذایی دارند.
براي انسان کادمیم، جیوه و سرب خطرناکترند و مقادیر بالاي روي باعث جلوگیري از جذب مس و کمبود آن در بدن می شود.
به طورکلی، عدم تجزیه پذیري و مقاومت در برابر تغییرات بیولوژیکی و محیطی باعث میشود که بیشتر فلزات در بافت هاي چرب مصرف کنندگان تکامل یافته، ذخیره شوند و خطر سمی بودن حاد، مزمن و آثار ژنتیکی نامطلوب را موجب شوند. شما مشتریان گرامی جهت خرید اسید سیتریک خشک با کارشناسان ما در ارتباط باشید.
نتایج مقاله
بنابراین در این مقاله حاضر سعی شد تا با توجه به قدرت چلات کنندگی اسیدهاي آلی، پتانسیل حضور اسیدهاي استیک، سیتریک و فسفریک در آنزیم بر آبی بر میزان کاهش فلزات سنگین کنسرو نخود سبز بررسی گردد.
تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح آماري سطح پاسخ به روش مرکب مرکـزي بـا نـرم افزار Design expert انجام شد و تاثیر متغیرهاي وابسته در قالب مدل درجه دوم کامل ارزیابی گردید.
بـر اسـاس نتـایج حاصـل، بـالاترین میـزان سـرب، کادمیوم و قلع به ترتیب 0/61 ،0/34و 0/87 قسمت در میلیون و پایین ترین میزان آن ها به ترتیـب صـفر، 0/14 و 10/34 قـسمت در میلیـون تعیـین گردیـد.
نتایج به دست آمده، نشان داد، افزایش مدت بلانچینگ سبب کاهش معنی داري در مقادیر سرب، کادمیوم و قلع در سـطح %1شـد.
از سـوي دیگـر افـزایش میزان اسید استیک، سیتریک و فسفریک به بالاترین سطح آن بهترین نتایج را در دستیابی به کمترین میزان این عناصر طی بلانچینگ حاصل نمود.
نویسنده: سعیده شجاعی، مهندس صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان
